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IPLUSO 18895

Higiene e Segurança na Hotelaria e Restauração

Gestão de Hotelaria e Restauração (T) (IPLUSO)
  • ApresentaçãoPresentation
    A produção segura de alimentos é um pilar fundamental da operação hoteleira e de restauração, diretamente ligada à saúde pública, à reputação do estabelecimento e à experiência do cliente. Esta unidade curricular fornece aos futuros gestores as ferramentas essenciais para compreender, implementar e supervisionar sistemas de higiene e segurança alimentar, com foco nas metodologias práticas e legalmente exigidas, como o sistema HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) e a sua aplicação simplificada para micro e pequenas empresas, a metodologia CHAC (Contaminação, Higienização, Arrefecimento, Confeção), amplamente adotada em Portugal e reconhecida pela ASAE. O âmbito desta UC abrange desde os fundamentos microbiológicos até à gestão operacional da segurança alimentar, preparando os alunos para identificar perigos, implementar planos de autocontrolo e garantir a conformidade com a legislação nacional e europeia (Regulamento (CE) nº 852/2004).
  • ProgramaProgramme
    Módulo 1: Fundamentos de Higiene e Segurança Alimentar Enquadramento legal: Regulamento (CE) nº 852/2004 e o "Pacote de Higiene". Conceitos de segurança alimentar, perigo, risco e controlo Módulo 2: Pré-Requisitos - A Base da Segurança Código AHRESP de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar para a Pequena Restauração e Bebidas. Módulo 3: Sistema HACCP e Metodologia CHAC Origem, objetivos e os 7 princípios do HACCP. Metodologia CHAC (4C's): Uma aplicação prática do HACCP para PMEs. Módulo 4: Gestão Operacional e Documentação Elaboração de planos de higienização e controlo de pragas. Procedimentos para o controlo de óleos de fritura (métodos visuais e testes rápidos). Rastreabilidade: Registo de fornecedores e matérias-primas. Informação ao consumidor: Gestão de alergénios. Auditorias internas e autocontrolo.
  • ObjectivosObjectives
    No final da UC, os estudantes deverão ser capazes de: identificar microrganismos patogénicos e fatores do seu crescimento; aplicar pré-requisitos de higiene (pessoal, instalações, cadeia de frio); implementar os 7 princípios HACCP e a metodologia CHAC; cumprir o Regulamento (CE) n.º 852/2004, incluindo rastreabilidade e gestão de alergénios; elaborar documentação obrigatória (registos, planos); e promover uma cultura proativa de segurança alimentar em equipa.
  • BibliografiaBibliography
      FAO & WHO. 2023. General principles of food hygiene. Codex Alimentarius Code of Practice, No. CXC 1-1969. Codex Alimentarius Commission. Rome. UE (2021). Regulamento (UE) 2021/382 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 3 de março de 2021. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2021/382/oj   Gomes, V. (2023). Restauração: Técnicas e Práticas. Lisboa: Lidel. Gomes, V. (2025). Gestão Prática de Alimentação e Bebidas. Lisboa: Lidel. Neves. R, & Pinto, J. (2010). HACCP - Análise de Riscos no Processamento Alimentar (2ª ed.). Porto: Publindústria.  
  • MetodologiaMethodology
    Metodologias de Ensino: •    Aulas teórico-práticas expositivas e dialogadas. •    Aprendizagem Baseada em Desafios (Challenge-Based Learning): Resolução de casos práticos reais do setor. •    Análise e discussão de documentos normativos (Código AHRESP, legislação, etc..). •    Simulações e exercícios práticos (ex: elaboração de fluxogramas, planos de higienização, análise de perigos). •    Visitas de estudo (se aplicável). Recurso à inteligência artificial desde que com ganhos comprovados.  
  • LínguaLanguage
    Português
  • TipoType
    Semestral
  • ECTS
    4
  • NaturezaNature
    Obrigatório
  • EstágioInternship
    Não